Yiyecekleri Zeytinyağında Kızartalım mı?
Kızartmayı seviyoruz ama zeytinyağında kızartalım mı? Çoğu yiyecek, 175 C ile 220 C arasındaki sıcaklıklarda kızartılır.
Zeytinyağında kızartalım mı ama kaç derece?
Bu nedenle kızartma için en iyi seçenek, kaynama noktasının 204 C üzerinde olan bir yağ seçmektir.
Yağlar, tereyağı ve sızma zeytinyağı gibi daha düşük kaynama noktalarına sahipse, genellikle tavada soteleme gibi düşük sıcaklıkta pişirme yöntemleri için daha uygundur.
Zeytinyağının kaynama noktası (yağların parçalanmaya ve duman olmaya başladığı sıcaklık) 180 C’nin hemen üzerindedir.
Şimdi, eğer pişirme tarzınız düşük kızartma sıcaklıklarıyla başa çıkabiliyorsa, sızma zeytinyağı iyidir çünkü diğer yağlara göre daha sağlıklıdır, Vitamin D, antioksidanlar ve kararlılığı sayesinde. Ancak, patates cipsi gibi nişastalı patateslerin yüksek sıcaklıklara ihtiyaç duyması nedeniyle cips kızartmak için ideal değildir. Ayrıca, kızartma yağını tekrar kullanmamak önemlidir, çünkü yüksek sıcaklıklar onu bozar ve kanola veya soya yağından elde edilen yağlar, lipid peroksitlerini ve aldehitleri serbest bırakabilir, bu da kansere katkıda bulunabilir.
0.6 Sızma Zeytinyağımızı İncelemek İster misiniz?
Şimdi hangi zeytinyağından bahsediyoruz?
FDA(Amerikan) yönergelerini takip ediyorsanız, bu zeytinlerden üretilen herhangi bir yağ şeklinde oluşur.
Eğer AB yönergelerini takip ediyorsanız, bu tamamen farklı bir durumdur çünkü 6 AB ülkesi önemli zeytinyağı üreticileridir ve özelliklerini belirlemek için sıkı bir şekilde lobi yapmışlardır. Sızma zeytinyağı, 27°C (80.6°F) üzerine çıkmayan bir sıcaklıkta mekanik olarak işlenmiş zeytinlerden gelir. Asidite düşükse, ekstra sızma zeytinyağı almalısınız. Başka bir şey, orta derecede lezzetsiz ve düşük besin değerine sahiptir.
Ekstra sızma asidite düzeyi genellikle %0,8’in altında olmalıdır, Yunanistan’da genellikle %0,2’dir. Sızma zeytinyağı, %0,8 ile %2 arasında bir asiditeye sahiptir, “lampante” zeytinyağı (tüketilemeyen düşük kaliteli bir yağ) ise %2’den yüksek serbest asiditeye sahiptir. Zeytinyağında serbest asiditenin artması, trigliseritlerden serbest bırakılan serbest yağ asitlerinden kaynaklanır. Genellikle lampante rafine edilir ve düz “zeytinyağı” olarak satılır.
Prina zeytinyağı, zeytin çekirdeklerinden üretilir, ayçiçek yağı veya fıstık yağı gibi aynı kimya kullanılır, oldukça ucuzdur ve kızartma için uygundur. ABD’de genellikle %10 ekstra sızma zeytinyağı ile karıştırılarak “salata yağı” olarak satılır. ABD’de tamamen zeytinlerden yapıldığı için “zeytinyağı” etiketini taşıyabilir.
Mükemmel kalitede zeytinyağı, tüm Akdeniz ülkeleri tarafından üretilir.
Taze sıkılmış zeytinyağı başlangıçta elektrik mavisi renkte olup, koyu bir kap içinde saklandığında birkaç ay içinde koyu yeşile döner; ardından 18 ay yaklaştıkça sarı olmaya başlar. 22 aydan sonra rengi koyu ve tüketilmemesi gereken bir yağa dönüşür.
Birkaç ipucu: İyi ve basit bir asitlik kontrolü, yağı bir tavada ısıtmaktır. Eğer koku nötrse, asitlik düşüktür; keskin veya ekşimişse, asitlik yüksektir ve salatalar hariç daha az değere sahiptir. Bu nedenle, yüksek asitli zeytinyağı kızartmaya uygun değildir. Bütçeniz kısıtlıysa, kızartma için prina zeytinyağını kullanmak iyi bir seçenek olabilir.
Kaynak: Aydın’dan Soframa (Bu yazı alıntılanamaz)