Delice Zeytin mi Dikim Zeytin mi?

Delice zeytin hikayesi

“Şimdi böyle ağır başlı durduğuna bakmayın. Zeytinin aslı bir deli oğlan. Kayanın dikenin arasından büyür gider. O vakit adı delicedir. Aşılanıp meyveye durduğunda sular durulmaya başlar ve zamanla içinden bir hakikatçi çıkar.” Aşıcı Bilal Amca ömrünü dağlardaki deliceleri aşılayarak geçirmiş. Delice gibi o da çekirdekten yetişmiş. “Zeytin rahatı sevmez. Çetin yer ister. Bu yüzden eşi dostu çoktur.

Mesela biz piynar deriz. Küçük palamut çalıları vardır. Yaprakları dikenli olduğundan keçi koyun bunlara iyice yanaşamaz. İşte delice bir tek piynarın içinde boy verir, başını göğe buradan uzatır. Delice büyüyüp serpilene kadar piynar onu korur.

Sonra biz gelir keçilerin yarım bıraktığı işi tamamlarız, delicenin etrafını açar, üzerine aşı yaparız. Aşı tutmayagörsün. Bizim deli oğlan olur sana zeytin. Şimdikiler ceviz diker gibi zeytin dikiyor. Üstüne bir de su veriyor. Fakat dikme zeytinin ömrü kısa olur. Deliceye, aşı olana benzemez. Çünkü zeytin ağacı zamanla ne kadar uslansa da aslı hep delidir. Kendi yerini seçmek ister”.

Ege makiliklerinde doğal olarak yetişen delice, zeytinin anası, atası. Mat yeşil renkli ve ince uzun yapraklarıyla diğer makilerden hemen ayrılıyor. Delice çekirdekleri yüksek nemde çimlendikleri ve yaprakları son derece narin olduğu için öteki çalı türlerinin arasından, en çok da kermes meşesi adı da verilen piynar çalısının içinden filizleniyor. Deliceler zamanla evcilleştirilerek daha iri taneli zeytin ırkları yetiştirilmiş. Bu ırklar delicelere aşılanmak yoluyla yaygınlaşmış ve Ege’nin de içinde bulunduğu doğu Akdeniz Havzası’nda geniş geleneksel zeytinlikler oluşmuş.

Zeytinin ilk olarak on iki bin yıl önce kıyı ege’de evcilleştirildiği tahmin ediliyor. Bu kadim zeytinlikler bugün de hâlâ varlığını sürdürüyor. İçlerinde koyun ve keçi otlatılıyor ve pek çok bitkiyle hayvan türü yaşamını sürdürüyor. Bu nedenle geleneksel zeytinlikler yalnızca kadim bir üretim havzası değil, aynı zamanda içinde pek çok canlının yaşadığı bir orman.

Yeni evlenmiş Gülsüm gelinin kurduğu sofraya bakıyorum. Daha birkaç saat önce Ege’nin bereketli topraklarından toplanan bin bir çeşit şifalı otla yapılan bir yemek. Büyük bir koku şöleni. Gülsüm, “yemek” diyor, “kendi yağıyla pişer; tam ateşten indirirken üzerinde zeytinyağı gezdir, yağın tadı ağzında dolansın.” Zeytinyağıyla ilgili bilgiler Anadolu kadınının sözlü kültüründe binlerce yıl taşınmış. Yemekteki kullanımından üretim sürecine kadar zeytinyağı uygarlığının ilk tohumlarını kadınlar serpmiş.

Bugün Ege’deki kadınlar zeytinyağını hâlâ elde çıkarır. Buna da el yağı derler. Önce zeytinler alaçakır dedikleri yarı olgun, yarı ham haldeyken tek tek elle toplanır ve bir hafta bekletilir. Bekleyen zeytinler el dibeğinde havanla avuç avuç kırılır ve hamur edilir. Bir hafta daha beklenir. Her şey yavaş, her şey sabırla… Ardından zeytin hamuru keselerin içine konur. Kese, oluklu taşın üzerinde durmadan ovulur. Bir taraftan tas tas ılık su dökülür. Ovdukça keseden yağ ile su çıkar, kazanlara dolar. Üste çıkan yağ başka kaplara alınır ve bir gece uyutulur ki berrak olsun.

Yazının ikinci kısmını okumak için tıklayın

Yazı: Güven Eken / Raziye İçtepe Akyol
Bu yazı Magma Dergisi’nin üçüncü sayısında yayınlanmıştır.