Taşbaskı Uygarlığı “Zeytinyağı”
Daha Büyük İşliklere Geçiş
Zeytinin yağı, tarih içinde o kadar sevildi, o kadar yaygınlaştı ki el yağları bir süre sonra talebi karşılayamadı. Taşbaskı başladı. Böylece yağ elde etmek için daha büyük ölçekli işlikler kuruldu, çok çeşit baskı ve sızdırma aletleri geliştirildi. Zeytinyağı işliklerinin ölçeği ve içindeki aletler değişse de hepsi aynı temel mantıkla işliyordu. Zeytin, geleneksel bir işliğe geldiği andan itibaren üç ana aşamadan geçer: Birinci aşama baskı, ikincisi sızdırma, üçüncüsüyse ayrıştırma.
Taşın zeytini ezmesiyle gerçekleşen baskı aşamasında zeytinler çekirdekleriyle birlikte hamur haline geliyor. Ardından hamurun içindeki sıvı ve katı bölümler kendir çuvallar kullanılarak birbirinden ayrışıyor. Katı bölümün adı prina. Sıvı bölümse zeytinin içindeki yağ ve karasudan oluşuyor. Son aşamada bu sıvı kısım derin kaplarda bekletiliyor. Yağ daha hafif olduğu için kendiliğinden yüzeye çıkıyor. Karasuysa dipte kalıyor ve buradan tahliye ediliyor. Yeri, şekli, aletleri değişse de taşbaskıyla zeytinyağı elde etmenin bu aşamaları binlerce yıldır hiç değişmemiş. Zeytinyağı değdiği her şeyin kokusunu içine aldığı için bu aşamalardan geçerken keskin kokulu cisimlere değmemesine büyük özen gösteriliyor. Zeytinin özellikle birinci aşamada metale değmemesi gerekiyor. Yağın elde edildikten sonra toprak küplerde (amfora veya pitoslar) bekletilmesi, yine aynı nedenle önemli.
Aydın Davutlar’daki Oleatrium, dünyadaki en büyük geleneksel zeytinyağı müzelerinden biri. Müze, Urla Klazomenai’deki insan emeğiyle çalışan 2.500 yıllık sanayi tipi zeytinyağı işliğinin bire bir kopyasıyla başlıyor. Müzenin galerileri binlerce yıllık uygarlık tarihi içinde bir zaman yolculuğuna çıkmak gibi. Burada yağın el ve hayvan gücüyle çalıştığı günlerden taşların elektrik gücüyle döndüğü bugüne kadar taşbaskı zeytinyağı uygarlığının her evresi tüm ayrıntılarıyla sergilenmiş.
“Zeytinyağı insan uygarlığının sonucu değil. Uygarlık zeytinyağının sonucu. Bu çok iddialı gelebilir. Fakat tarih boyunca zeytinyağı neredeyse uygarlık orada gelişmiş.” Aydın Davutlar’daki Oleatrium’un kurucularından Gürsel Tonbul uygarlık ve zeytinyağı ilişkisini böyle tanımlıyor. “Teknolojiden ticarete, aydınlatmadan mutfak kültürüne kadar pek çok yenilik zeytinyağı üretimiyle birlikte ortaya çıkmış. İnsanlık geceyi ilk kez zeytinyağıyla aydınlatmış.” Kuşkusuz zeytinin olmadığı yerlerde de uygarlıklar gelişti, her uygarlık içine doğduğu doğanın ayrıcalıklarını ve de sınırlılıklarını taşıdı. Zeytinin olduğu yerde, kendine özgü ve yaratıcı yönleriyle modern hayatın köklendiği bir uygarlık doğduysa zeytinyağının rolü gerçekten de araştırılmaya değer.
- Eski dönemlerde zeytinyağı birinci sıkımına halis yağ denirdi ve bu yağın en kıymetli sıkımıydı. İkinci sıkım ve daha sonrakilerine sıcak su uygulandığı için bu yağlar daha ucuza satılıyordu. Değeri düşük yağlar kandillerde kullanılıyor veya sabun yapılıyordu.
[…] Yazının ikinci kısmını okumak için tıklayın […]